vikni (vikni) wrote in travel_russia,
vikni
vikni
travel_russia

Categories:

Брызги шампанского в Абрау-Дюрсо

Быстро делиться своими впечатлениями о прошедших событиях - не мой конек. Мой конек - долго удерживать воспоминания в голове, где они бродят и настаиваются как хорошее вино. И могут внезапно и с шумом вылететь, как пробка из бутылки шампанского. Кстати, именно о производстве этого игристого напитка я и хочу вам рассказать. Добро пожаловать под кат!

DSC_9571



Прошлым летом, по дороге в Бетта, мы с Аришей посетили Абрау-Дюрсо и знаменитый завод по производству шампанских вин. На это я запланировала один день и заранее узнала про экскурсию на производство. Она доступна для всех желающих, и вся информация есть на сайте винного дома. Так как моя Ариша - девица 10 лет от роду, наша экскурсия была без дегустации.

01.
DSC_9625

До Абрау-Дюрсо, почти каждый час, отходят маршрутки от автовокзала Новороссийска. Мы оставили вещи в камере хранения и поехали налегке.

В тот день было очень жарко, и мы нашли приятную прохладу в кафе на территории винного дома.

02.
DSC_9306

Здесь можно не только отдохнуть, но и полакомиться.

03.
DSC_9310

04.
DSC_9315

05.
DSC_9317

06.
DSC_9318

07.
DSC_9319

08.
DSC_9321

09.
DSC_9620

Приятно посидеть около фонтана с обезьянкой.

10.
DSC_9329

Особенно, если это не простая мартышка, а ручная обезьянка самого знаменитого управляющего Абрау-Дюрсо – Льва Голицына. Он научил ее открывать бутылки и развлекал этим фокусом своих гостей.

11.
DSC_9325

Кстати, о бутылке.

12.
DSC_9611

На площади перед винным домом стоит «живая» бутылка шампанского. Периодически она выстреливает мощной струей воды, смотрится очень эффектно!

13.
DSC_9591

14.
DSC_9602

Русский винный дом «Абрау-Дюрсо» расположился в самом старом сохранившемся здании хозяйства, ему уже более 100 лет. Правда изначально оно было построено для производства тихих, столовых вин. Здесь началась история знаменитого российского шампанского «Абрау-Дюрсо».

15.
DSC_9623

Местом рождения шампанского считается французская провинция Шампань. В России шампанское появилось после победы в Отечественной войне 1812 года и стало символом роскоши и гусарской отваги. Россия очень быстро стала основным потребителем французского шампанского и родилась идея его собственного производства.

25 ноября 1870 года, по указу Александра II, было заложено особое удельное имение. Имение появилось в одном из красивейших мест юга России, в долине озера Абрау, и получило название «Абрау-Дюрсо». Именно здесь виноделы обнаружили благодатные почвы для разведения виноградников и началось производство самого праздничного напитка. Но сначала здесь производили тихие вина, знаменитые «Абрау Рислинг» и «Абрау Каберне». Первым управляющим имения стал Д.В. Пиленко, начальник Черноморского округа (1867 – 1876 гг.)

В 1891 году управляющим винодельным производством был назначен князь Лев Голицын. С этого года, Абрау-Дюрсо начинает свою блестящую, игристую историю.

16.
DSC_9335

В 1896 году были заложены первые 13 000 бутылок шампанского. Через 2 года шампанское «Абрау-Дюрсо» впервые поступает в продажу.

С самого начала на этикетках шампанского «Абрау-Дюрсо» был изображен российский герб, и оно стало царским с рождения.

17.
DSC_9338

В советское время этикетка претерпела значительные изменения.

18.
DSC_9341

В 1905 году в Абрау-Дюрсо приехал известный французский винодел-шампанист Виктор Дравиньи. Он проработал здесь в сложный для производства период с 1905 по 1919 годы. За свои успехи он получил награды от Николая II: в 1909 году - золотые часы с золотой цепочкой, в 1913 году – золотой портсигар с бриллиантовым орлом.

19.


После революции, в конце марта 1920 года было принято решение об образовании советского хозяйства Абрау-Дюрсо. Директором которого стал Эдуард Августович Ведель. Всеми научными работами руководил А.М. Фролов-Багреев – известный ученый-винодел, основоположник технологии производства игристых вин, основатель отечественной школы шампанского.

20.
DSC_9351

В постсоветское время завод пережил реконструкцию, несколько периодов взлета и падения. Наиболее разрушительным был кризис середины 1980-х годов, который начался после принятого 7 мая 1985 года Постановления ЦК КПСС и СМ СССР «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма». Но несмотря ни на, что завод возродил традиции производства и постепенно возвращает былую славу российского шампанского.

21.
DSC_9362

22.
DSC_9360

Сейчас в винодельческом хозяйстве около 700 гектаров виноградников. Саженцы закупают в питомниках Германии, Италии, Австрии. В прошлом году заложили экспериментальный питомник по выращиванию саженцев, и если они приживутся, то хозяйство будет обеспечивать само себя. Виноград начинают собирать в середине августа, когда он набирает необходимое количество сахара. Для производства шампанского содержание сахара в ягодах не должно превышать 17-20 %. Урожай нужно собрать быстро, пока не повысился сахар, поэтому нанимают дополнительных рабочих. Основные сорта для производства – «Шардоне» и «Пино-Нуар», кроме них используют и другие, «Пино-Блан», «Олиготе», «Совиньон» и немецкий «Рислинг».

В долине озера Абрау удивительным образом сочетаются все необходимые условия для выращивания винограда: море, озеро, горные склоны, лес, который окружает виноградники, среднегодовая температура около 12 градусов. И даже каменистая почва идеального подходит для виноградников.

23.
DSC_9367

После того как виноград собран, его нужно раздавить. В музее винного дома есть уменьшенная копия первого пресса, подлинный, к сожалению, не сохранился. Такой пресс управлялся вручную, и это была очень тяжелая работа.

24.
DSC_9386

Тяжелый ручной труд остался в прошлом, сегодня на производстве работает пневматический пресс из нержавеющей стали. Он мягко давит ягоды с помощью воздуха посредством мембраны из неопрена – получается сусло. Раздавить виноград – это целая наука, ведь неправильно раздавленный ягоды испортят вкус шампанского. Шампанское делают из «кюве» - это сок, который находится под кожицей ягоды и выходит при легком нажатии. Вторая фракция, «тай» получается при более сильном воздействии. Она не подходит для шампанского, но ее осветляют и используют для производства дешевых игристых вин. Последняя фракция, «ребеж», совсем не подходит для этого производства, и ее продают на другие винные заводы.

25.
DSC_9374

После получение сусла, производство шампанского перемещается в подвал, куда отправились и мы.

26.
DSC_9402

Перед тем как сделать шампанское, из виноградного сусла, путем первичного брожения, готовят тихое вино. Раньше такое брожение проходило в бочках.

27.
DSC_9418

А в настоящее время - в больших ферментаторах из нержавейшей стали.

28.
DSC_9422

Вино готовится около 7 месяцев, и получается очень приятным на вкус. Это «базовое» вино готово к употреблению, но в винном доме его не продают, а используют для производства шампанского. Но не все вино для этого подходит. Строгая дегустационная комиссия оценивает его по разным критериям, по десятибальной шкале, и в дальнейшее производство пойдет вино с оценкой 8-10 баллов.

Следующий этап – ассамбляж. Несколько разных вин смешивают, чтобы получить нужный вкус и букет.

29.
DSC_9395

На заводе производят около 20 различных марок шампанских и игристых вин. Чем же они отличаются друг от друга? Прежде всего, по составу ассамбляжа. Важно, чтобы несмотря на то, что каждый год вырастает разный по вкусовым качествам виноград, вкус конечного напитка должен быть неизменным. Таким, каким его полюбили покупатели.

30.
DSC_9457

Ассамбляж - очень важная часть производства, и здесь работают настоящие профессионалы своего дела. И чтобы соответствовать международным стандартам качества, на завод приглашают французских специалистов.

После ассамбляжа вино отдыхает не меньше месяца. Затем готовят тиражную смесь: к вину добавляют чистую культуру винных дрожжей. Получается тиражный ликер, в который добавляют сахар самой высокой степени очистки. Смесь выдерживают 2-3 месяца и разливают в бутылки, этот процесс называется «тираж». Бутылку закупоривают пробкой и отправляют на трехлетнее хранение в горные тоннели, где оно постепенно становится игристым. Здесь важно помнить о безопасности, ведь в бутылках большое давление.

Мы побывали в самых старых тоннелях Абрау-Дюрсо, они были построены в 1891-1897 гг. Эти уникальные тоннели по площади равны двум футбольным полям и достигают глубины 45 метров, и располагаются в три яруса. Круглый год здесь поддерживается температура 15 градусов и влажность 75-85 %. Очень важно, чтобы эти условия были постоянными, ведь любое их колебание в процессе брожения резко снижает качество шампанского. Сейчас на заводе 16 тоннелей, 5 из которых были построены при Льве Голицыне. Остальные в советское время достроили метростроевцы. Одновременно, на выдержке в тоннелях может находится более 10 млн. бутылок.

31.
DSC_9419

И то что касается бутылок. Бутылки используют один раз, после употребления разбивают и отправляют на переработку. Все бутылки проверяют на прочность, - они должны выдерживать давление не менее 17 атмосфер. Но бывает разное, поэтому сотрудники, работающие здесь, используют маски и специальную защитную одежду.

Итак, здесь, в тоннелях идет процесс вторичного брожения: дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ. Углекислый газ накапливается, создает давление и под этим давлением растворятся в вине. Этот процесс называется «шампанизация». Но газ не просто растворяется, он вступает в химическое взаимодействие с вином. В этом и есть секрет «игры» настоящего шампанского!

Сам процесс брожения идет около 45 суток, но еще в течении нескольких лет шампанское выдерживают на дрожжевом осадке. Так улучшаются игристые свойства, вкус и качество напитка Длительность этого процесса контролируют виноделы, но по ГОСТу он должен продолжаться не менее 9 месяцев. Самые лучшие сорта выдерживают более 3-х лет и они уже являются коллекционными. И если на этикетки готового шампанского «Абрау-Дюрсо» указан год урожая, значит оно сделало по классической технологии и выдержано в тоннеле. Это также будет указано. Если же такого указания нет – значит шампанское изготовлено по современной, быстрой технологии.

32.
DSC_9456

После окончания срока выдержки, осадок необходимо убрать из бутылки. Для начала его нужно свести на пробку и этот процесс называется «ремюаж». Сначала бутылку укладывают набок, затем достают из штабеля, взбалтывают и ставят в пюпитры горлышком вниз. Сначала располагают горизонтально, через 10 дней приходит мастер – ремюор, и поворачивает бутылку ровно на 7,5 минут, если смотреть на дно бутылки, как на циферблат часов. Такую процедуру нужно выполнять ежедневно.

После того как осадок свели на пробку, его нужно удалить. Этот процесс называется красивым, французским словом «дегоржаж». Бутылку опускают в специальный раствор по плечики, осадок примерзает к пробке. Мастер, осторожно сняв скобу, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью. До 2008 года использовали пластмассовую пробку со скобой и открывали ее вручную. Сейчас перешли на европейские стандарты и используют металлическую пробку как на пивных бутылках, это позволило автоматизировать процесс дегоржажа. Вместе с пробкой вылетает осадок и часть шампанского в виде пены, в бутылке остается экстра-брют. Это истинное шампанское, без различных прикрас. Для получения других сортов добавляют ликер, коньячный спирт, лимонную кислоту в необходимых пропорциях.

Процесс завершается окончательной укупоркой бутылки с помощью проволочного мюзле. Вы уже наверно догадались, что это специальная проволочная уздечка, фиксирующая пробку на горлышке бутылки. Стандартная длина мюзле — 52 сантиметра. По легенде — это длина проволоки, которую выдернула из своего корсажа Жозефина Клико, чтобы закрутить пробку.

Как вы уже поняли, процесс производства шампанского по классической технологии трудоемкий и длительный. Из-за дороговизны классическое шампанское не сможет позволить себе каждый, да и на всех не хватит. Поэтому когда появилась необходимость напоить игристым напитком весь советский народ, его стали производить по современной технологии. И мы отправились посмотреть на современное производство.

33.
DSC_9425

Здесь шампанское производят в больших резервуарах по методу Charmat. Они покрыты охлаждающими «рубашками» с водой, с помощью которых создается оптимальная температура для брожения вина, 15 градусов. Здесь также проходит процесс вторичного брожения только уже в течение одного-двух месяцев. Также как и в классическом производстве, вино насыщается углекислым газом естественным образом.

34.
DSC_9429

Потом процесс брожения останавливают путем охлаждения, вино отстаивают, фильтруют и перекачивают туда, где его разливают по бутылкам. Такое шампанское в тоннели уже не попадает, после розлива поступает в магазины. Такое шампанское дешевле и проще по вкусу по сравнению с классическим, но это не значит, что оно плохое. Просто другое. И если брать за основу вино высокого качества, и строго соблюдать технологию - получится приятное, вкусное шампанское.

Сегодня метод Charmat используют практически во всех странах, производящих игристое вино. Например, в Италии по этой технологии производится около 80% всех игристых вин. В России метод впервые был использован и усовершенствован русским (советским) виноделом Антоном Фроловым-Багреевым, работавшим в «Абрау-Дюрсо» в советские годы.

Так выглядит ремюаж в современных тоннелях. С помощью транспортера бутылки едут на ремюаж, а после него вернутся горлышком вниз.

35.
DSC_9446

Процесс автоматизирован, и происходит в течении 7 суток, при этом качество шампанского не ухудшается.

36.
DSC_9449

37.
DSC_9451

После розлива в бутылки, шампанское упаковывают в коробки и отправляют в магазины.

38.
DSC_9433

39.
DSC_9434

40.
DSC_9438

Винный завод «Абрау-Дюрсо» за сезон посещает около 160 000 человек, и это самая посещаемая винодельня в Европе.

41.
DSC_9468

Но не только заводом шампанских вин интересен Абрау-Дюрсо. На берегу озера есть приятный парк для прогулок.

42.
DSC_9500

43.
DSC_9519

44.
DSC_9525

45.
DSC_9489

Хотя без шампанского и здесь не обошлось.

46.
DSC_9477

47.
DSC_9481

Неподалеку есть хорошая столовая, оформленная в советском стиле.

48.
DSC_9532

49.
DSC_9508

50.
DSC_9513

Достаточно большой ассортимент блюд и приятные цены.

51.
DSC_9506

52.
DSC_9517

Перед отъездом мы заглянули на небольшую выставку местных мастеров.

53.
DSC_9561

54.
DSC_9563

55.
DSC_9648

56.
DSC_9645

Несколько раз в день здесь проводят художественные мастер-классы для детей, но мы уже не успели (.

57.
DSC_9642

Я не планировала оставаться в Абрау-Дюрсо больше, чем на день, потому что основной целью посещения был винный завод. Не пройденными остались пешие маршруты вокруг озера, и мы не посетили храм Святой Ксении Петербургской. Вполне возможно, что дорога еще раз заведет меня в это приятное место!

58.
DSC_9523
Tags: Краснодарский край, экскурсия
Subscribe
promo travel_russia september 21, 2017 14:52 66
Buy for 10 tokens
В Москве сейчас проходит Международный Российский Туристический Форум «Отдых-2017». Это одна из двух крупнейших выставок по туризму в России. Тем более почетно было, что сообщество travel_russia пригласили не просто поучаствовать, а выступить на конференции «Маркетинг…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 13 comments