«НА НАШИХ КОРПОРАТИВАХ ГОТОВЯТ ДАЖЕ АЙТИШНИКИ»
Одним из главных героев недавнего «Тушенка-пати» стал шеф-повар Кулинарной Студии DELI Вадим Силантьев (на фото- слева, а рядом - его коллега Игорь), удививший блогеров глубиной кулинарных знаний. И пусть он пытался держаться в тени, но в преддверии нового года у нас нашлись принципиальные вопросы.
Про секреты новогоднего стола
С главным вопросом тянуть не будем. Скажите уже определенно и закройте тему - вареную или сырую морковку нужно класть в оливье?
Вопрос с морковкой – дело вкуса. В классике это вареная морковка. Да и хрустящая текстура не зайдет туда сама по себе. Но никогда не загоняйте себя в рамки, когда готовите. Из-за этого многие повара остаются на одной точке. А на самом деле рамок никаких нет, рецепт – это ориентир, а не догма. Нужно пробовать, изучать, это огромная поляна, на которой вам нужно найти свою дорогу.
Еще один важный вопрос. Какой слой у селедки под шубой должен быть первым – сама селедка, или же картошка?
Я считаю, что селедка. Но картошка тоже допустима. Потому что она принимает выделяющуюся жидкость и салат получается более плотным. Но мне нравится селедка внизу, это такое классическое решение. А еще люблю посыпать ее сверху даже не зеленым луком, а нарезанным сибулетом – есть такой тоненький лук. Очень оригинально смотрится его микс с раскрошенным желтком.
А что будет, если селедку в этом салате заменить на копченую скумбрию?
Это будет уже другое блюдо. При этом, если мы заменим селедку на скумбрию горячего копчения, то я бы порекомендовал заменить и свеклу. Например - на тыкву. Получится оригинально и вкусно.
Про то, как все начиналось
В советские годы вся страна до слез смеялась над студентом кулинарного техникума, которого изображал Геннадий Хазанов. А вы где учились?
Начинал профессиональное образование как раз в кулинарном техникуме. Но это было не смешно, а очень интересно. Я родился в Ульяновске и вообще-то после школы собирался поступать в лицей при Политехе. Но однажды мне сказали – ты же любишь готовить? Вот и делай, что нравится. Я подумал, и решился.
Разве нельзя стать поваром без специального образования?
Уверен, что можно. В нашем ремесле решающую роль играет практика. Но есть очень важный нюанс. Например, мне образование дало очень серьезную базу. С тех пор взгляд на еду, продукты кулинарию, изменился навсегда. Готовить я бы и так научился, но понимать глубину этого процесса – едва ли. Мы ведь не просто кормим людей, это одновременно и наука, и искусство.
А что было после техникума?
Там я получил специальность «повар-кондитер», потом пошел на заочное обучение на технолога общественного питания. Это работа с технологическими картами и более серьезное погружение в профессию. И конечно, все это время работал в ресторанах Москвы, потому что к этому моменту уже переехал в столицу.
И на чем закончилось ваше обучение?
Оно не может закончиться. Чем больше погружаешься в любимое дело, тем больше понимаешь, что не знаешь вообще ничего. Одно время мне очень нравились десерты, потом я начал изучать мясо. Был период, когда я глубоко изучал специи, пряности и травы, причем даже такие, которых в России нет. Сейчас я практически на научном уровне занимаюсь «фудперингом» - это такое интереснейшее направление, которое изучает сочетание продуктов.
Это правда, что вы специально развивали вкус, учились чувствовать продукты?
Был у меня такой метод, когда я долгое время специально питался только одной гречкой. Палитра вкусов абсолютно изменилась, они стали ярче в несколько раз. Это интересная практика, которая позволяет пересмотреть понимание продуктов. Но рекомендовать ее не буду.
Про кулинарную географию
А есть ли какие-то географические кулинарные предпочтения?
Мне интересна кухня каждого региона, но вообще-то я большой поклонник французской кухни. Люблю ее за эстетичность, подачу, вкусовую палитру. Это такой особый подход к кулинарии, ведь Франция первая начала делать то, что происходит сейчас во всех странах. Они начали разбирать продукты не по виду и запаху, а на их химическом уровне.
Как насчет Азии?
Азиатскую кухню очень люблю. Мне интересен стрит-фуд, а ведь он по большей части пришел оттуда. Причем это не роллы-суши, а что-то больше связанное с удонами и раменами. Там какой-нибудь суп-лапшу готовят в живую так, что это определенная эстетика и искусство. Это очень красиво смотрится и сочетание вкусов у них совсем другое. Все, что к нам приходит из Азии и готовится, делается немного легче. У них намного острее, у них другая концентрация вкусов, у них даже глутамат натрия стоит на столе, как приправа.
Из всех видов азиатской кухни мне ближе японская. Мне очень нравится их стилистика нарезки, в этом они непревзойденные мастера. Если вы рыбу режете неправильными слоями, или даже ножом с неодносторонней заточкой, то это карается ужасно. Но конечно, мне интересна глубина китайской кулинарии и особая гармония корейской.
Допустимо ли смешение разных кулинарных культур?
Это первое, чем я начал по-серьезному заниматься в кулинарии. Мне стало интересно совмещать кухни разных стран. Взять французское блюдо и приготовить его японским способом. Или наоборот. Например, где во Франции применяется медленное томление, я пробую быструю «азиатскую» обжарку. Очень интересная тема, она позволяет глубже понять исходные свойства продуктов.
Наше сообщество объединяет любителей путешествий. Можете ли дать какие-то советы тревел-маньякам?
Думаю, что они и сами отлично знают, что без знакомства с кухней страну узнать невозможно. Это идет с древнейших времен и развивается в каждой стране со своими особенностями. Это часть наследия. Например, в Японии я бы посоветовал посетить один из небольших ресторанчиков, где повар готовит прямо при вас. И там можно понять, откуда что появилось, почему именно так нарезают рыбу, почему это готовят вот эдак, почему используется такой соус. Такие места есть и в Москве, например White Rabbit, ресторан подстроенный под современность. И там повар объясняет, почему он видит этот продукт именно так. Что придает засолка каких-нибудь огурцов в тыкве. Найти такие аутентичные рестораны в Интернете несложно. Но желательно сделать это заранее. Потому что, скорее всего, там будет запись.
Про кулинарную Россию
Это правда, что санкции нам очень помогли?
Из-за них рестораны начали использовать локальные продукты. И как следствие - начали задумываться о сезонности. Ну и в целом импортозамещение способствует хорошему развитию. Обратите внимание, что сейчас новые рестораны делают меню с уклоном на сезонность и одно направление. Нет такого, чтобы у них была и итальянская, и французская кухня. Мне нравится такая тенденция и это приносит результат, мы развиваемся. Например, в этом году рестораны Москвы и Питера оказались очень достойно представлены в мировых рейтингах. Но нужно постоянно поднимать эту планку.
Где в России вам было особенно вкусно?
Мне очень понравилась кухня на Домбае. В жизни не ел шурпу лучше, чем там. Очень вкусно в Казани, Татарстан один из самых гастрономических регионов России. Интересно развивается кухня в Питере. Считается, что в этом плане он выше, чем Москва.
Можно ли предсказать, как дальше будет меняться русская кухня?
У всех пока она ассоциируется с пельменями, кулебякой и борщом, с кашей. А на самом деле сейчас появляется очень много разных блюд. Стейк из капусты звучит странно, но это вкусно и интересно. Из той же репы и других корнеплодов можно много чего приготовить разными способами. Можно высушить ту же тыкву и сделать из нее пудру, или отварить из нее консоме, зажелировать ее. Частично использовать приемы молекулярной кухни и сделать гель из свеклы. Обратите внимание, что подача и оформление блюд сейчас отличаются от того, что было даже пару лет назад. А в зависимости от того, какого качества у вас продукт, такого качества у вас и получится блюдо. У нас летом могут быть безумно вкусные овощи. И мясо у нас очень хорошее
Вы упоминали про стрит-фуд. Сможем ли мы в ближайшее время выдать что-то оригинально-национальное в этом направлении?
В ближайшие пару лет мы ничего тут не вырастим, это нереально. Нам пока нужно учиться, но тенденция очень позитивная. Стрит-фуд в России становится очень качественным. Все стремятся делать хенд мейд. Чтобы было больше души и любви в этом во всем. И людям это нравится. Раньше стрит-фуд ассоциировался с фаст-фудом. Фу-у-у и вот это вот все. А сейчас сходите в то же московское «Депо» на Лесной улице - качество вполне достойное. Но и цены как в ресторанах. Одним словом, у нас начинается эра качественного стрит-фуда. Который еще недавно был на уровне Макдоналдса.
Про Макдоналдс, Доширак и здоровое питание
Нужно ли запрещать Макдоналдс?
Зачем вообще что-то запрещать? А кроме того, мне нравится, что это суперкрутая сеть. У них безупречно выстроенная система. Такая организация работы, при которой влияние человеческого фактора на процесс минимизировано.
Вредно ли есть Доширак? Согласны, что это – мировое зло?
Есть распространенная ошибка. Еда, которую для приготовления нужно только залить кипятком, кажется слишком простой и ненатуральной. Но ведь многие продукты готовятся ошпариванием, завариванием, в этом нет ничего зазорного. Тут скорее речь про соотношение цены и качества. Есть яичная лапша за 400 рублей, а мы можем купить ее и за 25. В принципе, это просто лапша со специями. В этом нет ничего плохого, но и питаться так постоянно не стоит, потому что не все специи будут хорошо воздействовать на наш организм.
Вы знаете, в чем секрет ЗОЖ-питания?
Знаю. В 2015 году я был шеф-кондитером по приготовлению десертов здорового питания. Занимался контролем белков-жиров-углеводов, химического состава блюд, всех витаминов, чтобы они присутствовали в рационе. Ну и в принципе я с интересом смотрю на эту волну, наблюдаю, как некоторые заведения и подходы уже успели устареть.
Так в чем же секрет?
Есть всего два принципа правильного питания. Первый - думать, что ешь, и что делаешь. Второй - не мешать жиры и углеводы. И будет счастье.
И еще многое зависит от того, в каком регионе рос человек и его предки. Все складывается на более глубоком уровне. Наш организм лучше потребляет и переваривает привычные локальные продукты.
Про походы и шашлык
Это правда, что вы любите походы? Что и как готовите в полевых условиях, на костре?
Мне сразу вспоминается походная классика – когда вы берете банку сгущенки и печенье с орехами, все это толчете, заворачиваете в целлофан и получается такой безумно вкусный рулетик.
Как-то это несерьезно...
Тогда натрите свиную лопатку нитритной солью (ее используют на мясокомбинатах для производства сыровяленных изделий – она убивает бактерии). И вечером, когда костер уже догорает, заверните ее в несколько слоев пергамента, а затем и фольги. Туда же можно положить какие-то травы, если у вас рядом с лагерем растет дикий чабрец, например. Потом нужно раскопать костер, положить в яму мясо и закопать, разложив сверху угли и головешки. А утром вы откопаете лучшую тушенку, которую можно придумать.
А как правильно делать шашлык?
Об этом очень хорошо и красиво рассказывает Сталик Ханкишиев, найти эту информацию нетрудно. Я с большим удовольствием пользуюсь его методом Х-О-Х-О-Х-О, где Х это мясо, а О – жир.
Какой для вас идеальный завтрак на природе?
В принципе, он подходит для любой обстановки, потому что очень прост: овсяная каша из цельных зерен. А если это дача и свежий воздух, то это глазунья с овощами и салатом.
Про секрет идеального корпоратива
Как давно вы работаете в Кулинарной Студии DELI и что вас тут так привлекает?
Я работаю тут без малого два года. Мне интересно, потому что люди приходят к нам разные и хотят разного. Один сегмент – это мастер-классы по расписанию. Другой сегмент – мероприятия, дни рождения, корпоративы в формате кулинарных мастер-классов. Например, недавно делали разноцветную пасту для сотрудников Сбербанка. На днях будем выступать с азотным шоу на HR-конференции. Делали для нескольких людей персонально сингапурскую кухню. Также к нам приходят разрабатывать разные рецепты, мы делаем консалтинг для ресторанов. Опыт в кулинарии большой и чем лучше человек в этом разбирается, тем больше он ценит мнение коллег – например при запуске нового направления.
А как появилась Кулинарная Студия DELI?
Вообще наша команда занимается этим направлением уже больше 10 лет, начиная с Кулинарной Студии «ГАСТРОНОМ», - первой кулинарной студии в Москве. Известная Кулинарная Студия Clever – наш проект. Кроме того, мы запускали студию и кулинарные путешествия Юлии Высоцкой, студию Cookhouse. Сама Студия DELI родилась из партнерского проекта по кейтерингу.
В чем же главная «фишка» кулинарных корпоративов?
Даже не в том, что человек готовит сам. А в том, что он делает это с другими людьми, это сближает, удивляет и превосходит ожидания. И конечно, мы каждый раз разрабатываем под наших клиентов специальную программу. Так, вчера у нас была французская кухня. Мы готовили стейк филе-миньон с салатом из рукколы и редиса и соусом жюлье. На закуску были яйца пашот с крутоном из багета, с жареным беконом. Все это подавалось с соусом из красного вина. Десерт был почти классический, но с нюансами. Крем-брюле, но не в классической его вариации, а крем-брюле дель мон, приготовленный на соке цитрусовых. В нашу Студию часто приходят иностранцы, мы под них подбираем специальный персонал с соответствующими языками и меню.
Вообще у каждой кулинарной студии свой формат. У той же Юлии Высоцкой каждому предоставляется индивидуальное рабочее место. Кухонный стол, плита, набор продуктов и так далее. И ты каждое блюдо готовишь сам. А наша фишка в том, что люди готовят вместе, командой. У нас больше развлечения, больше душевности, на время исчезает деление на подчиненных или руководителей. Как мы говорим, у нас готовят даже айтишники.
Новогодний рецепт от шефа, вместо послесловия
Вадим, сможем ли мы подсказать нашим читателям к новому году какой-нибудь необычный рецепт?
Будет эффектно и неожиданно, если вы сделаете желе из шампанского. Для этого нужно будет взять простейшее недорогое игристое вино и любую ягоду – лучше, если это будет земляника, или клубника.
Растопите два листа желатина в воде. Добавьте шампанское, небольшую часть которого нужно прогреть и влить обратно (так мы получим нужную температуру, но сохраним в напитке газы). Затем жидкость нужно разлить по формочкам, положить туда ягоды. Подавать с небольшим количеством взбитых сливок. Получится очень необычное и вкусное сочетание, которым вы сможете удивить гостей. Они откроют другую палитру вкусов, в которой сочетание шампанского с ягодами и сливками раскроется при помощи необычной текстуры.